Арабика и робуста - различия
Во всем мире выращивается только два вида кофе: Арабика и Робуста. Остальные виды кофе являются производными, которые выведены людьми в процессе селекции и отбора на протяжении длительной истории. Есть еще и третий вид - либерика, но он используется только в промышленном производстве.
Какой сорт лучше и есть ли превосходство одного над другим?
Оба сорта относятся к семейству пасленовых и разница состоит в условиях выращивания и их химическом составе.
Деревья Робусты впервые обнаружены на реке Конго, второе название его конголезское дерево. В начале 20-го века саженцы привезли на остров Ява, затем в Южную Америку и в Юго-восточную Азию. Везде саженцы хорошо приживались.
Арабика и робуста - условия выращивания
Робуста отличается выносливостью, хорошо переносит перепады температур, влажность, не подвержена такому заболеванию как ржавчина. Неблагоприятные воздействия хорошо переносит благодаря самоопылению. Селекционеры постоянно работают над выведением новых сортов, обладающих улучшенными вкусовыми качествами. На первом месте стоят Нану, Ява Инеак, Котильон Бразил.
Арабика произрастает в высокогорных районах, его часто называют Аравийским деревом, хотя родина ее Эфиопия. Когда-то аравийским купцам понравился аромат, исходящий от зерен, они вывезли деревья для посадки в своей стране и теперь территория Йемена является настоящей кладовой для этого сорта. Но больше всего арабики выращивают в Бразилии. Деревья Арабики более подвержены влиянию внешних воздействий, чаще болеют; деревья, зерна и ягоды нуждаются в тщательном уходе.
Состав зерна арабика и робуста
В состав зерна арабики входят эфирные масла, количество которых доходит до 18%. Набор эфирных масел придает ароматы фруктов, ягод, орехов или цветов. В робусте эфирных масел всего 8-9%, в приготовленном кофе превалируют ароматы земли, хлеба, древесины, что само по себе малопривлекательно. Кофеина в арабике содержится около 1,3 %, в робусте - около 2,8 %. За счет этого арабика уступает в крепости напитка. Если человек хочет с утра взбодриться и усилить мозговую деятельность, то ему следует выпить кофе с высоким содержанием робусты.
Сахара в зернах арабики 8-9%, поэтому при обжаривании происходит процесс карамелизации, зерно темнеет и в целом вкус воспринимается как мягкий и глубокий. В робусте сахара 4-5%, поэтому окраска неравномерная, а вкус резкий.
Горечь робусте придают дубильные вещества, содержание которых намного больше, чем в арабике. Именно они делают пенку на поверхности напитка плотной и устойчивой.
Хлорогеновая кислота, которой также больше в робусте, делает вкус кофе несколько грубым и резким, но она ускоряет обменные процессы в организме человека и этот факт делает кофе полезным, что отмечено современными учеными.
Различия есть и во внешнем виде зерен: у арабики они удлиненные, после обжаривания цвет равномерно распределен по всей поверхности, у робусты зерна округлые, по размеру меньше, цвет неравномерный.
По стоимости зерна арабики намного дороже зерен робусты. Выращиваются гибридные сорта этих деревьев, более устойчивых к заболеваниям, стоимость такого кофе ниже, а вкус яркий и приятный как у арабики.
Арабика - нежное и капризное дерево, выращивать его трудно, поэтому кофе из чистой арабики очень дорогое. Люди научились выращивать новые сорта, основанные на селекции двух основных. Кроме того, люди научились делать смеси с заданными свойствами из этих зерен, что делает кофе более доступным по цене. Отрицательные дефекты исчезают и мы теперь знаем кофе французский, итальянский, венский. У итальянских производителей доля робусты достигает 50%.
Ассортимент кофе
Ассортимент кофе огромный. В зависимости от района произрастания кофе подразделяют на бразильский, колумбийский, эфиопский, коста-риканский, гватемальский. По технологии производства: сырой, жареный, растворимый. По качеству: высший (арабика), первый (смесь арабики и робусты), второй (робуста). Качество зависит от процентного сочетания двух основных сортов, от их степени обжарки и иных компонентов, добавляемых в смесь. Спрос выполняется на любую цену.
Со временем кофейных плантаций стало столько, что излишки кофейный зерен надо было как-то перерабатывать, чтобы сохранить урожай. В Швейцарии решили эту проблему: появился новый продукт под названием кофе растворимый. Люди не сразу привыкли к нему, но Вторая Мировая война все изменила, на фронте этот продукт встретили с восторгом. Постепенно растворимый кофе стал популярен во всем мире среди тех, кто экономит время, когда просто нет условий для приготовления настоящего напитка, можно только вскипятить воду. Кофе - низкокалорийный напиток, но если добавить сахар, молоко или сливки, то калорийность повысится.
Растворимый кофе
Растворимый кофе делают в основном из робусты и очень редко из арабики. Причина заключается в том, что в робусте кофеина содержится больше, степень экстрактивности выше, чем в арабике. В процессе производства растворимого кофе часть веществ теряется и кофеина в арабике может вообще не быть. Арабику добавляют в более дорогие сорта.
Только что приготовленный растворимый кофе не обладает запахом, но в процессе его производства образуется пар, который вместе с эфирными маслами выводится в специальные отсеки. После сжижения аромат возвращается в кофе в основном в момент фасовки.
В последнее время в растворимый кофе стали добавлять частицы молотого. Вследствие этого аромат и вкус изменяются не за счет добавления эфирных масел, а за счет молотого кофе.
Врачи бьют тревогу, утверждая, что растворимый кофе вызывает гастрит и другие хронические заболевания желудка. Но любителей этого напитка все еще много и больше всего в нашей стране.
706 20.09.20
Предыдущие новости: